Wissenswertes

Unsere heutigen Hühnerrassen erreichen mit der 18. bis 20. Lebenswoche ihre Legereife. Zu diesem Zeitpunkt setzt die Ei-Bildung und Legetätigkeit ein. Im Eierstock reift aus einem Reservoir von vielen tausend Eizellen eine Dotterkugel heran. Durch den Eisprung (Ovulation) gelangt diese in den Eileiter und durchwandert ihn. Während dieser Passage wird die Dotterkugel (das spätere Eigelb) von mehreren Fraktionen des Eiklars, den Schalenhäuten und der das Ei nach außen abgrenzenden Kalkschale umgeben.

Die Reifung der Dotterkugel bis zum Eiersprung dauert ca. 8 bis 10 Tage, die eigentliche Ei-Bildung im Eileiter nur rund 24 Stunden. Nach erfolgreicher Ausbildung der Kalkschale legen die Hennen das Ei ins Nest. Obwohl die Kloake der gemeinsame Ausgang von Enddarm und Scheide ist, kommt es zu keiner Verschmutzung des Eies beim Legen. Beim Legevorgang stülpt sich die Scheide durch die Kloake. Dadurch verschließt sich der Zugang des Enddarms zur Kloake und das Ei kommt nicht mit dem Kot in Berührung.

Das Hühnerei zählt zu den gesündesten und vollwertigsten Lebensmitteln mit einer von der Natur geschaffenen perfekten Transportverpackung – der Eischale. Das Ei wird von einer Kalkschale umgeben, die weniger als einen halben Millimeter dick ist.

In der Kalkschale werden durch das Huhn Farbpigmente eingelagert. Diese Farbpigmente entscheiden, ob wir ein weißes Ei, ein hell- oder ein dunkelbraunes Ei erhalten. Die Oberfläche der Schale weißt, obwohl sie sich glatt an fühlt, circa 10.000 Poren auf. Diese Poren ermöglichen einen Luftaustausch zwischen dem Ei-Inhalt und der Umgebungsluft und umgekehrt. Dadurch können aber bei unsachgemäßer Aufbewahrung der Eier, Gerüche und auch Krankheitserreger und Sporen, in das Ei gelangen. Die auf der Kalkschale befindliche Kutikula schützt das Ei auf natürliche Weise vor dem Eindringen dieser unerwünschten Stoffe. Um dieses empfindliche Schutzschicht nicht zu zerstören, sollte das Ei nicht gewaschen werden.

Im Inneren des Eies schmiegt sich an die Schalenhaut, bestehend aus Schalenmembran und Ei-Membran, an die Kalkschale an. Zwischen diese beiden Membranen bildet sich die Luftkammer des Eies, die sich überwiegend am stumpfen Pol vom Ei befindet. Durch die Verdunstung von Flüssigkeit aus dem Ei nimmt der Inhalt vom Ei ab und die Luftkammer vergrößert sich in dem gleichen Verhältnis.

An die Ei-Membran schließt sich das Eiklar an. Das Eiklar, oder auch als Eiweiß bezeichnet, besteht aus vier Schichten, den so genannten Fraktionen, die unterschiedliche Festigkeiten aufweisen. Vom Eidotter aus betrachtet, liegt zuerst eine zähflüssige, dann eine dünnflüssigere, dann wieder eine dickflüssigere und zum Schluss eine dünnflüssige Eiklarfraktion um das Eidotter. Das sich direkt an das Dotter anschließende zähflüssige Eiklar bildet an den beiden Polen die Hagelschnur.
Aufgabe der Hagelschnur ist es, das Dotter im Ei in seiner zentralen Position zu halten. Ohne die Hagelschnur könnte sich beim Brüten, das bei Hühnern 21 Tage dauert, das Küken nicht gleichmäßig in alle Richtungen entwickeln. Das Eidotter bzw. Eigelb ist der schmackhafte und nährstoffreichste Bestandteil vom Ei.

Hier befindet sich die gut sichtbare gelbe Dottersubstanz, die den überwiegenden Teil des Eidotters ausmacht. Innerhalb des gelben Dotters sind noch kleinste Schichten des weißen Dotters eingelagert. Diese Schichten sind mit dem menschlichen Auge kaum zu erkennen und haben ihren Ursprung in der Ei-Bildung.

Die Keimscheibe befindet sich ebenfalls auf dem gelben Dotter und liegt über Latebra. Aus der Keimscheibe, die man bei genauer Betrachtung mit dem Auge erkennen kann, würde sich bei befruchteten Eiern das Küken entwickeln.